Et Kempiri ve Konserveler

Kışın ilk soğukları bastırdığında mutfağımda en çok sevindiğim şey, kilerdeki cam kavanozlar oluyor. Akşam eve yorgun geldiğimde bir kavanoz açıp tencereye boşaltmak, üzerine biraz soğan ve baharat atmak yeterli. İlk yıllarda korkuyordum: "Et bozulur mu, zehirlenir miyiz?" diye. Yıllar içinde öğrendiğim şu ki et konservesi yapımı aslında disiplin isteyen ama karmaşık olmayan bir iş. Kuralları bilirseniz, mutfağınızda kendinize bütün kış yetecek bir güvence oluşturuyorsunuz.

Aşağıda kendi denemelerimden, yaptığım hatalardan ve zamanla oturttuğum yöntemden bahsedeceğim. Ateşte et pişirmenin temelini bilmek burada da işinize yarıyor; kavurmanın rengini ve kıvamını tutturmak, tencerede yaptığınız etle aynı mantık.

Et Kempiri: Kavurmanın Kavanoza Girmeye Hazır Hali

Bizim evde "kempir" dediğimiz şey, aslında yağında uzun uzun pişirilmiş, suyunu tamamen çekmiş kavurma. Doğru pişmiş et, kendi yağının içinde bir tür koruma katmanı oluşturuyor. Ama bu tek başına yeterli değil; kavanozun da işini yapması gerekiyor.

Et seçimi ve doğrama

Ben kuzu için kol ve boyun, dana için ise döş ve kürek tercih ediyorum. Yağsız etle denedim, sonuç kuru ve lifli oldu. Etin içinde bir miktar yağ olması şart; pişerken hem lezzeti taşıyor hem de kavanozda üstte kapanan katmanı sağlıyor. Doğrama boyutunu 2-3 santim tutuyorum, çok küçük parçalar dağılıp lapa oluyor.

Etin sinirlerini, zarlarını temizlemeye üşenmeyin. Kavanozda aylarca duracak bir ürünle uğraşıyorsunuz, ilk aşamada atladığınız sinir sonrasında ağzınızda çiğnenmeyen bir parça olarak geri geliyor.

Pişirme aşaması

Kalın tabanlı, geniş bir tencereye eti alıp kısık ateşte kapağı kapalı pişirmeye başlıyorum. Et önce kendi suyunu bırakıyor, sonra o suyu geri çekiyor. Bu ikinci aşama önemli: su tamamen çekilip et kendi yağında cızırdamaya başlayana kadar devam ediyorum. Dana ette bu bir buçuk-iki saati bulabiliyor.

Tuzu pişirmenin sonuna doğru atıyorum, kilo başına yaklaşık bir tatlı kaşığı. Baharatta ise abartmıyorum: karabiber, biraz kekik, isteyene kimyon. Kavanozda uzun süre bekleyen baharatların tadı yoğunlaşıyor, açtığınızda beklediğinizden keskin çıkabiliyor. Marinasyon ve baharat dengeleri konusunda ayrı bir rehberimiz var, oradaki oranları yarıya indirerek uygulamanızı öneririm.

Kavanozları doldurmak

Sıcak eti sıcak kavanoza koyuyorum. Kavanozun ağzına 2-3 santim boşluk bırakıp üzerine tencerede kalan eritilmiş yağdan gezdiriyorum, et yağın altında kalsın. Kavanoz ağzını nemli bezle sildikten sonra kapağı sıkıyorum. Ağızda kalan tek bir yağ zerresi bile kapağın tam kapanmasını engelliyor; bu hatayı iki kavanoz bozarak öğrendim.

Güvenli Konserve: Vazgeçilmeyecek Kurallar

Etin asit oranı düşük olduğu için reçel ya da turşu gibi düşünülemez. Kaynayan suda bekletmek etli konserve için yeterli sayılmıyor; bu konuda cömert davranmak gerekiyor.

Basınçlı tencere yöntemi

Ben kavanozları basınçlı düdüklü tencerede işliyorum. Tencerenin dibine bir bez ya da ızgara koyup kavanozları yerleştiriyorum, kavanozların üçte ikisi suya girecek kadar sıcak su ekliyorum. Düdük çalmaya başladıktan sonra 500 gramlık kavanozlar için yaklaşık 75-90 dakika, litrelik kavanozlar için 90 dakikadan aşağı inmiyorum.

Süre bitince ocağı kapatıp tencerenin basıncını kendiliğinden düşmesini bekliyorum. Ani soğutma kapakların sıçramasına ve kavanozların çatlamasına yol açıyor. Sonra kavanozları tezgaha alıp üstlerini kalın bir havluyla örtüp bir gün boyunca dokunmadan bırakıyorum.

Kapak kontrolü ve etiketleme

Ertesi gün her kavanozun kapağına bastırıyorum. Kapak içe çökmüş ve hiç oynamıyorsa vakum tutmuş demektir. "Klik" sesi veren, ortası yukarı kalkan kapak varsa o kavanozu kilere koymuyorum; buzdolabına alıp bir hafta içinde tüketiyorum.

Her kavanoza et türünü ve yapım ayını yazıyorum. Hafızaya güvenmenin bedeli, martta elinizde kaç kavanoz kaldığını bilememek oluyor.

Saklama ve şüphe anları

Kiler serin, karanlık ve kuru olmalı. Kalorifer kenarı, güneş gören raf olmaz. Ben bir yılı geçirmemeye çalışıyorum, ama en lezzetli dönemi ilk altı ay.

Şüphe varsa atmak, en pahalı eti bile kurtarmaya çalışmaktan iyidir. Bu konuda hiç esnek davranmıyorum.

Kavanozu Açtıktan Sonra

Bir kavanoz kavurma benim için üç ayrı yemeğin başlangıcı. Yağını bir tavaya alıp patates kızartıyorum, etini üzerine döküyorum. Kuru fasulyenin içine iki kaşık atmak, bütün tencerenin tadını değişti