Peynirli Hamur İşleri Çeşitleri

Mutfakta en çok denediğim, en çok da yanıldığım işler peynirli hamurlar oldu. İlk yıllarımda börekten çıkan şey bazen kuru bir yaprak yığını, bazen de içi akmış, tabanı ıslak bir kütleydi. Sorunun hamurda değil, peynirin suyunda ve fırının alışkanlıklarında olduğunu anlamam epey sürdü. Şimdi hafta sonu sabahlarında gözü kapalı yaptığım birkaç tarif var; bu sayfada onları, öğrendiğim püf noktalarıyla birlikte anlatıyorum. Amacım size tek bir peynirli hamur tarifi vermek değil, aynı iç harcıyla üç dört farklı iş çıkarabilmeniz.

Peynirleri Tanımak ve İç Harcı Doğru Kurmak

Peynirli hamur işlerinde tarifin yarısı harçta biter. Aynı hamura beyaz peynir koyduğunuzda hafif ve tuzlu, kaşar koyduğunuzda uzayan ve dolgun, feta koyduğunuzda keskin bir sonuç alırsınız. Ben genellikle iki peyniri harmanlıyorum: biri tuzu ve aromayı, diğeri dokuyu veriyor.

Beyaz peynirin suyunu almak

Beyaz peynir kullanacaksam onu asla doğrudan hamura koymam. Çatalla iri iri ezip bir süzgece alıyor, üstüne küçük bir tabak ve ağırlık koyup en az yirmi dakika bekletiyorum. Çok tuzluysa on dakika soğuk suda bekletip yeniden süzüyorum. Bu adımı atlarsanız fırında peynir suyunu bırakır, hamurun altı çiğ kalır. Süzülmüş 300 gram beyaz peynire bir tutam maydanoz, bir çay kaşığı kuru nane ve bolca çekilmiş karabiber yeterli; yumurta eklemeyi ise sadece harç çok ufalanıyorsa tercih ediyorum.

Kaşarla uzayan doku

Kaşar rendesini iri delikten geçiriyorum, ince rende fırında yağ salıp yanıyor. Eskimiş kaşar daha lezzetli ama daha yağlı; bu yüzden içine bir yemek kaşığı mısır nişastası ekliyorum, yağı tutuyor. Kaşar tek başına kaldığında tuzsuz kalabilir, o zaman az miktarda beyaz peynir veya feta karıştırıyorum. Çocuklar için yaptığım küçük poğaçalarda oran genelde üçe bir: üç ölçü kaşar, bir ölçü beyaz peynir.

Fetanın keskinliğini dengelemek

Feta bana en çok yufkalı işlerde iş görüyor. Tuzu ve asidi baskın olduğu için yanına yumuşatıcı bir şey istiyor: bir kaşık süzme yoğurt, biraz labne ya da haşlanıp suyu sıkılmış ıspanak. Feta–ıspanak–taze soğan üçlüsü, tepside pişirdiğim çubuk böreklerin değişmez harcı. Baharat konusunda cesaret ederseniz kimyon ya da pul biber ekleyin; kuru baharatları harca eklemeden önce elinizde biraz ovalamak kokusunu açıyor, bu alışkanlığı baharat ve marinasyon üzerine yazdığım sayfadan sonra edindim.

Hamur Seçenekleri ve Pişirme

Aynı harçla üç ayrı yola sapabilirsiniz: hazır yufka, kendi yoğurduğunuz yumuşak poğaça hamuru ya da mayalı bir hamur. Hangisini seçeceğiniz elinizdeki zamana bağlı. Ben hafta içi yufkaya, hafta sonu mayalıya yöneliyorum.

Yufkayla hızlı çözüm: rulo ve çubuk börek

Yufkayı üçgen ya da uzun şeritler halinde kesiyorum. Sırrı sosunda: bir yumurta, yarım çay bardağı süt, iki yemek kaşığı sıvı yağ ve bir kaşık yoğurdu çırpıp yufkaya fırçayla sürüyorum. Boğulma derecesinde ıslatmak gerekmiyor, sadece nemlenmesi yeterli. Harcı koyup sıkı sarıyor, birleşim yerini alta getiriyorum. Üzerine kalan sostan sürüp susam ve çörek otu serpiyorum. 190 derecede 25-30 dakika, üstü koyu altın olana kadar. Fırından çıkınca tepsinin üstüne temiz bir bez örtüp beş dakika bekletmek, gevrekliği koruyup içi yumuşatıyor.

Yoğurulan hamur: peynirli poğaça

Ölçülerim şöyle: 1 su bardağı ılık süt, yarım su bardağı sıvı yağ, 1 yumurta (sarısı üste kalacak), 1 paket instant maya, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz ve yaklaşık 4 su bardağı un. Unu tek seferde dökmüyorum; hamur ele hafif yapışan, yumuşak kıvamda kalmalı. Sert hamur her zaman kuru poğaça demek. Üstünü örtüp bir saat mayalandırıp ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıyor, elimle açıp harcı koyup kapatıyorum. Tepside ikinci mayalanma için 20 dakika daha bekletmek hacmi belirgin şekilde artırıyor. Yumurta sarısı sürüp 180 derecede 25 dakika.

Fırın, tepsi ve saklama

Fırınımın alt ısısı güçlü olduğunu öğrendikten sonra tepsiyi hep orta rafa alıyorum ve son beş dakika üst ısıyı açıyorum. Cam veya koyu renkli tepsi tabanı çabuk kızartır, açık renk metalde birkaç dakika daha gerekebilir; ilk denemede fırınınızın karakterini not almanız işinizi kolaylaştırır. Pişmiş börekleri tamamen soğuduktan sonra kilitli poşetle donduruyorum, çıkarınca 170 derecede 12-15 dakika ısıtmak yeterli. Hamurla çalışmayı biraz daha ilerletmek isteyenler için pide, pizza ve focaccia tarafındaki mayalı hamur anlatımı iyi bir devam noktası.

Peynirli işler bir kez oturduğunda mutfakta çok şey kolaylaşıyor: aynı harçtan bir kahvaltı tabağı, yanına bir mercimek çorbası ya da mevsim salatası koyup akşam sofrası kuruyorum. Siz de ilk denemede tek çeşitle başlayın, notunuzu alın; ikinci denemede hamurun k