Balık Soslu Pişirim Teknikleri

Balıkla ilk ciddi kavgam, ızgarada kupkuru kalan bir levrek fileto yüzünden çıkmıştı. Balık aslında kötü değildi; eksik olan, tabakta onu tamamlayacak bir sostu. O günden sonra mutfakta en çok üzerinde çalıştığım konu bu oldu ve bugün elimde, hepsi birbirinin türevi olan üç dört temel tarif var. Balık sosları nasıl yapılır sorusunun cevabı da aslında burada saklı: yüzlerce tarif ezberlemek yerine iki temel mantığı öğrenip üzerine oynamak.

Bu iki mantıktan biri tereyağı–asit dengesi, diğeri krema–aroma dengesi. Birincisi hafif, keskin ve canlı; ikincisi yumuşak, sarmalayıcı ve doyurucu. Hangi balığı pişirdiğinize göre birinden birini seçiyorsunuz. Aşağıda ikisini de, kendi tavamda öğrendiğim hatalarla birlikte anlatıyorum.

Tereyağı ve Limon Temelli Sıcak Soslar

Bu grubu seviyorum çünkü balığı pişirdiğiniz tavayı yıkamadan, aynı tavada yapılıyorlar. Balıktan çıkan kızarma tortusu sosun bedava lezzet katmanı oluyor.

Meunière: On dakikalık kurtarıcı

Filetoyu unlayıp tereyağında kızarttıktan sonra balığı tabağa alıyorum. Tavada kalan yağın üstüne bir parça daha soğuk tereyağı atıyorum, hafifçe köpürüp fındıksı kokmaya başlayınca ocağı kısıyorum. Sonra yarım limonun suyu ve bir tutam maydanoz. Hepsi bu. Burada tek kritik nokta: limonu ocak açıkken değil, tavayı ateşten aldıktan hemen sonra eklemek. Aksi hâlde limonun tazeliği buharla uçup gidiyor, geriye sadece ekşilik kalıyor.

Tereyağını yakmamak için tavayı çok kızdırmıyorum. Tereyağı kahverengiye dönerken kokusunu takip edin; ceviz kokusu iyi, is kokusu geç kalındı demek.

Beurre blanc: Sabır isteyen ama etkileyici olan

Bunu ilk denediğimde üç kez kesildi, sonra ritmini buldum. Bir küçük arpacık soğanı ince kıyıp, yarım su bardağı beyaz şarap veya beyaz şarap sirkesi ile birlikte kısık ateşte neredeyse hepsi çekilene kadar kaynatıyorum. Ateşi en kısığa alıp buzdolabından çıkmış soğuk tereyağını küp küp, birer birer ekleyerek sürekli çırpıyorum. Sos kaşığın arkasını kaplayan, ipeksi bir kıvama geliyor.

Kritik detaylar şunlar:

• Tereyağı mutlaka soğuk olmalı; sıcak tereyağı emülsiyonu bozuyor.
• Sos hiçbir zaman kaynamamalı. Kabarcık görürseniz tavayı ocaktan birkaç saniye kaldırın.
• Hepsini bir seferde atmak yerine parça parça ekleyin, her parça eriyene kadar çırpın.

Kesilen sosu kurtarmak

Sos yağını salıp ayrıştıysa panik yapmıyorum. Temiz bir kaseye bir yemek kaşığı sıcak su koyup, kesilmiş sosu ince ince bu suyun üstüne çırparak akıtıyorum. Çoğu zaman toparlanıyor. Toparlanmazsa da o yağı sebze sotelemekte kullanıyorum, çöpe gitmesin.

Kremalı ve Soğuk Soslar

Somon, alabalık, kalkan gibi etli balıklarda kremalı soslar çok daha iyi oturuyor. Hamsi ya da istavrit gibi yağlı, küçük balıklarda ise ağırlık yapıyor; onlara limonlu ya da yoğurtlu bir eşlik daha uygun.

Klasik kremalı beyaz şarap sosu

Tencerede bir tatlı kaşığı tereyağında kıyılmış arpacık soğanı ve bir diş sarımsağı kavuruyorum. Yarım bardak beyaz şarap ekleyip yarıya indiriyorum, sonra bir çay bardağı krema. Kısık ateşte beş-altı dakika, kaşığı kaplayana kadar. En sonda tuz, taze karabiber ve bolca dereotu. Dereotu balıkla evlilik gibi; bir tutam kapari eklerseniz de sos tekdüzelikten kurtuluyor.

Kremayı kaynatmamaya dikkat ediyorum, yoksa tanecikleniyor. Sos fazla koyulaşırsa bir kaşık balık suyu veya sıcak su ile açıyorum.

Yoğurtlu, soğuk eşlikçiler

Fırında ya da ızgarada pişmiş balığın yanına en sık yaptığım şey, süzme yoğurda rendelenmiş sarımsak, zeytinyağı, limon kabuğu rendesi ve ince kıyılmış taze nane katmak. Beş dakikada oluyor ve ızgaranın isli tadını dengeliyor. Salata soslarında kullandığım hardal–bal ikilisini buraya da bir çay kaşığı kadar ekleyince farklı bir yön kazanıyor.

Bir diğer favorim, közlenmiş kırmızı biberi yoğurtla ve bir tutam kimyonla ezmek. Baharat dengesini kurmakta zorlananlar için marinasyon ve baharat kullanımı üzerine hazırladığım notlar iyi bir başlangıç noktası olur.

Hangi balığa hangi sos?