Deniz Ürünleri Midye Pişirim Usulü
Midyeyle ilk ciddi tanışmam, bir pazar sabahı balıkçının tezgâhında duran, üzerine buz serpilmiş siyah kabukların önünde geçti. Almaya cesaret edememiştim, çünkü "kötü midye insanı yatağa düşürür" cümlesini o kadar çok duymuştum ki. Sonra bir gün aldım, evde saatlerce uğraştım, yarısını çöpe attım ve kalan yarısını fena olmayan bir tencerede pişirdim. O günden bugüne öğrendiğim şey şu: midye temizleme ve pişirme işi zor değil, sadece disiplin istiyor. Hangi kabuğu atacağını bilirsen gerisi on beş dakikalık bir keyfe dönüşüyor.
Aşağıda kendi mutfağımda oturmuş hâle getirdiğim sırayı anlatıyorum. Balık ve deniz ürünleri konusunda daha genel notlarım ayrı bir yerde duruyor; burada tamamen kabuklu midyeye odaklanıyorum.
Alışverişten Tencereye: Temizlik Aşaması
Midyede lezzetin yarısı pişirmede, diğer yarısı seçimde. Bayat midyeyi hiçbir sos kurtarmaz, üstelik risk almış olursun. Ben artık balıkçıya girdiğimde önce kokuya, sonra kabukların kapalı olup olmadığına bakıyorum. Temiz deniz kokusu varsa devam ediyorum; ekşi, amonyağa çalan bir koku varsa o tezgâhtan hiç almıyorum.
Hangi midyeyi alıyorum, hangisini eliyorum
- Kapalı kabuk esas kural. Aralık duran bir kabuğa tezgâhın üzerinde hafifçe vurunca kapanıyorsa canlıdır, alırım. Vurmaya rağmen açık kalıyorsa ölmüştür, ayırırım.
- Kırık kabuk tartışmaya girmez, doğrudan çöpe. İçine kum ve bakteri girmiş olabilir.
- Ağırlık hissi önemli. Elimde tuhaf biçimde hafif duran midye genelde içi boşalmış olur; çok hafifse ayırırım.
- Aşırı ağır ve sallayınca içinde kum sesi duyulan kabuklar da gider; o kum tencereye taşınır.
Eve gelince buzdolabının en alt rafına, kapağı kapalı olmayan bir kaba alıyorum. Üstüne nemli bez örtüyorum ama asla tatlı suda bekletmiyorum; tatlı su midyeyi öldürüyor. Aynı gün pişirmeyi hedefliyorum, en fazla bir gün bekletiyorum.
Sakalı ve kabuğu temizleme
Midyenin kabuktan sarkan kıllı kısmına "sakal" ya da bisus diyoruz. Bunu kopartmanın püf noktası, dışa doğru değil kabuğun menteşesine doğru çekmek. Parmak ucuyla kavrayıp menteşe yönüne bastırarak çekince kolay geliyor; ters yöne çekersen midyenin etini yırtıyorsun.
Kabuk yüzeyindeki kireçli birikintileri ve yosunu ise sert bir bulaşık fırçasıyla, soğuk akan su altında ovalıyorum. Bıçak sırtıyla kazıdığım da oluyor. Bu adımı atlamak istemezsin, çünkü kabuğun üzerindeki her şey pişerken suya karışıyor ve o su senin sosun oluyor.
Kumu attırma numarası
Kum konusunda en işe yarayan yöntem tuzlu su banyosu. Bir litre soğuk suya yaklaşık bir yemek kaşığı deniz tuzu atıyorum, midyeleri yirmi-otuz dakika bu suda bekletiyorum. Deniz suyunu taklit ettiğin için midye rahatça soluyor ve içindeki kumu bırakıyor. Kabın dibinde kalan tortuyu görünce ne kadar gerekli olduğunu anlıyorsun. Süzgeçle kaldırarak alıyorum, suyu üstüne dökmüyorum; yoksa kumu geri yüklemiş olurum.
Pişirme: Az Süre, Çok Buhar
Midyeyi bozan tek şey fazla pişmek. Kabuk açıldığı anda iş tamamdır; ötesi kauçuk. Bu yüzden tencerenin başından ayrılmıyorum ve zamanlamayı kabuklara göre yapıyorum, saate göre değil.
Klasik buharda usulü
- Geniş, derin ve kapaklı bir tencere seçiyorum. Midyelerin buhar alması için hacim şart.
- Tencerenin dibinde iki yemek kaşığı zeytinyağı ya da tereyağında ince kıyılmış soğanı ve sarımsağı hafifçe soldururum. Renk almasını istemem.
- Bir su bardağı sıvı ekliyorum: beyaz şarap, ya da limonlu su. Kaynamaya başlasın.
- Midyeleri döküp kapağı kapatıyorum. Kısık değil, yüksek ateş. Bir iki kez tencereyi tutup sallıyorum ki alttakiler üste çıksın.
- Üç dakika sonra kapağı açıyorum. Çoğu açılmışsa ateşi kapatıyorum; birkaç tanesi kapalıysa bir dakika daha veriyorum.
Sonunda hâlâ inatla kapalı kalan kabukları yiyorum diye zorla açmıyorum, atıyorum. Bu kural tartışmasız.
Tencerede kalan suyu ziyan etmemek
Pişirme suyu midyenin özüdür. Midyeleri kevgirle alıp bir kaba koyuyorum, tencerede kalan sıvıyı ince süzgeçten geçiriyorum (dipte kalabilecek kum için) ve tekrar ocağa alıp biraz koyulaştırıyorum. Üzerine bir parça tereyağı, bol maydanoz ve karabiber. Bu sosu midyelerin üstüne dökünce yanına bayat ekmekten başka bir şey istemiyorsun. Aynı sıvı, deniz ürünlü bir çorbaya ya da makarna sosuna da temel oluyor.
Fırın ve ızgara alternatifi
Bir de tembel yöntemim var: yıkanmış midyeleri geniş bir fırın tepsisine tek sıra dizip, önceden ısıtılmış çok sıcak fırında beş-altı dakika tutmak. Kabuklar açılıyor, suyunu tepsiye bırakıyor. Sonra açık kabukların üstüne sarımsaklı tereyağı ve galeta unu serpip iki dakika daha üstten kızartıyorum. Baharat konusunda cömert olmayı seviyorum ama midyede pul biber ve kekik dışına pek çıkmıyorum; midyenin kendi tadı fazla baskın baharatın altında kayboluyor.
Son Notlar
Midye alıştıkça korkulacak bir malzeme olmaktan çıkıyor. Benim özetim şu üç cümle: kapalı olanı al, sakalını mente