Tatlı ve Şeker İşleri

Tatlı yapmayı, yemek pişirmekten yıllar sonra ciddiye aldım. Uzun süre "ben tuzlu tarafta iyiyim, tatlı bana göre değil" diye kendimi kandırdım. Oysa sorun yeteneğim değil, ölçüyü ciddiye almamamdı. Bir çorbada göz kararı tuz atmak sizi kurtarır; bir kekte göz kararı şeker atmak, fırından çıkan şeyin dokusunu tamamen değiştirir. Bunu anladığım gün tatlı tarifleri benim için korkulacak bir alan olmaktan çıktı, sistemli bir işe dönüştü.

Aşağıda kendi mutfağımda tekrar tekrar denediğim, hatalarımı da yazdığım bir düzen bulacaksınız. Amacım size otuz tarif sıralamak değil; birkaç temel yapıyı öğrendiğinizde onlarca tatlıyı tek başınıza çıkarabileceğinizi göstermek.

Fırın Tatlılarında Temel Düzen: Ölçü, Sıcaklık, Sabır

Fırın tatlıları, evde tatlı yapmaya başlamak için en affedici alan. Çünkü hamurun içine girdikten sonra iş büyük ölçüde fırına kalıyor. Ama o hamura girene kadar üç şeyi doğru yapmanız gerekiyor: doğru ölçmek, malzemeleri doğru sıcaklıkta kullanmak ve karıştırmayı zamanında bırakmak.

Terazi aldığım gün her şey değişti

Su bardağı ölçüsüyle çalıştığım dönemde aynı keki iki kere aynı şekilde yapamıyordum. Sebebi basit: unu bardağa nasıl doldurduğunuza göre 20-30 gram fark çıkıyor. Ucuz bir mutfak terazisi aldıktan sonra tariflerin tutarlılığı hemen arttı. Özellikle unu, şekeri ve tereyağını gramla ölçüyorum; yumurtayı ise büyüklüğüne göre değerlendiriyorum, çünkü bir yumurta 50 gram da olabilir 65 gram da.

Şu oranı akılda tutmak, tarifsiz kaldığınızda bile işe yarıyor:

Oda sıcaklığı bir detay değil, kural

Tereyağını buzdolabından çıkarıp hemen mikserle çırpmaya çalıştığım kaç hamuru kestirdim, saymıyorum. Tereyağı ile şekeri çırpmanın amacı hava hapsetmek; taş gibi yağla bunu yapamazsınız, erimiş yağla da yapamazsınız. Parmağınızla bastırdığınızda iz bırakan ama akmayan kıvam idealdir. Yumurta da aynı şekilde soğuk olmamalı, yoksa yağ karışımı kesilir ve kek gözenekleri düzensiz çıkar. Ben tatlı yapmaya karar verdiğim gün malzemeleri en az kırk dakika önce tezgaha alıyorum.

Fırınınızı tanımak, tarifi tanımaktan önemli

Ev fırınları neredeyse hiçbir zaman gösterdikleri dereceyi vermez. Benim fırın 175 yazdığında yaklaşık 190 dereceye çıkıyor, bunu ancak basit bir fırın termometresiyle fark ettim. Alt-üst ısıtma ile fan modunun farkı da büyük: fan kullanacaksanız tariften 15-20 derece düşmek gerekiyor. Bir de şu var, keki fırına attıktan sonraki ilk yarıda kapağı açmıyorum. Kabarma o aralıkta oluyor ve soğuk hava girdiğinde ortası çöküyor. Şişlemek için pişme süresinin son beşte birini bekliyorum.

Şeker, Şurup ve Krema: Kontrolün Ele Geçtiği Yer

Fırın tatlılarında rahatladıktan sonra sıra şekerle çalışmaya geliyor. Karamel, şerbet, krema... Bu grup daha çok dikkat istiyor ama gerçek dönüşüm burada oluyor. Çünkü şekerin sıcaklıkla nasıl davrandığını anladığınızda evde sofistike tatlılar da yapabildiğinizi görüyorsunuz.

Şerbetli tatlılarda sıcak-soğuk kuralı

Ailede öğrendiğim en işe yarar bilgi şu: şerbet ve tatlı aynı sıcaklıkta olmamalı. Ben sıcak baklava ya da revaniye ılık şerbet döküyorum, bu ikisinden biri mutlaka soğuk olacak diyenler de var; asıl mesele tatlının şerbeti çekerken hamurun çıtırlığını kaybetmemesi. Şerbeti yaparken şeker-su oranını 1'e 1 tutuyorum, kaynadıktan sonra 10-12 dakika daha bekletiyor, ocaktan almadan hemen önce birkaç damla limon sıkıyorum. Limon şekerin kristalleşmesini engelliyor; yoksa soğuyunca tepside şeker taneleri buluyorsunuz. Hamur işleri konusunda kendinize güveniniz varsa evde açtığınız yufkayla bu tatlılar bambaşka oluyor, hazır yufkayla başlamak da tamamen meşru bir yol.

Karamel: rengi izleyin, saati değil

İlk karamellerimi yaktım, sonrakiler açık kaldı ve tatsız oldu. Şimdi kalın tabanlı bir tencerede şekeri kuru olarak eritiyorum, karıştırmıyorum, sadece tencereyi çeviriyorum. Renk fındık kabuğu tonuna geldiğinde ocaktan alıp sıcak kremayı yavaş yavaş ekliyorum; soğuk krema eklerseniz karamel taşlaşıyor. Bir tutam tuz, karamelin tatlılığını dengelemek için benim vazgeçmediğim dokunuş.

Kremalar ve soğuk tatlılar

Pastane usulü krema (muhallebi kıvamı), sütlü tatlıların çoğunun temeli. Süt, şeker, yumurta sarısı ve nişasta; ateşten alırken tereyağı ve vanilya. Burada tek püf noktası, sıcak sütü yumurtaya azar azar dökerek yumurtanın sıcaklığını yavaşça yükseltmek. Aksi halde elinizde tatlı bir omlet kalıyor. Kremayı hazırlar hazırlamaz yüzeyine streç film yapıştırıyorum, böylece üstünde kabuk oluşmuyor. Bu tek krema ile ekler, tart dolgusu, bisküvili pasta katman