Hamur İşte Çalışmalar

Hamurla ilk ciddi kavgam, bir cumartesi sabahı ekmek yapmaya kalkıştığımda oldu. Tarifi harfiyen uyguladığımı sanıyordum ama fırından çıkan şey ekmekten çok tuğlaya benziyordu. O gün anladım ki hamur işi, ölçüleri doğru tutmaktan ibaret değil; unun, suyun ve mayanın o anki halini okumakla ilgili. Yıllar içinde denediğim, batırdığım, tekrar denediğim şeyleri burada topluyorum. Amacım size ezber tarif vermek değil, elinizle karar verebilmenizi sağlayacak hamur işi teknikleri kazandırmak.

Şunu baştan söyleyeyim: hamur affedici bir malzemedir. Bir tarifi berbat etseniz bile ertesi gün aynı malzemeyle yeniden başlayabilirsiniz ve bu sefer bir şey öğrenmiş olursunuz. Ben mutfakta en hızlı ilerlemeyi böyle kaydettim.

Hamurun Temeli: Un, Su, Maya ve Zaman

Her hamur işi, dört değişkenin dansıdır. Bu dördünü tanıdığınızda, elinizdeki tarif ister ekmek olsun ister börek, ne yaptığınızı bilerek çalışırsınız.

Unu tanımak ve doğru su oranını bulmak

Türkiye'de bulduğumuz unlar arasında ciddi fark var. Aynı tarifte bir markanın unu 300 ml su alırken, diğeri 340 ml istiyor. Bu yüzden ben artık suyu tek seferde dökmüyorum; önce %80'ini koyup karıştırıyorum, kalanını hamurun haline bakarak ekliyorum.

Pratik bir referans olsun diye kendi defterimden çıkardığım oranlar:

Bu oranları ezberlemenize gerek yok ama hangi hamurun ne kadar ıslak olması gerektiğini bilmek, "acaba un mu eklesem" paniğinden kurtarıyor. Islak hamur korkutucu görünür; oysa dinlendikçe toparlanır. Pide, pizza ve focaccia gibi işlere girdiğinizde bu yüksek su oranıyla barışmanız gerekecek.

Yoğurma: ne kadar, nasıl?

Gluten ağı dediğimiz şey, aslında hamuru bir arada tutan ve gazı hapseden iskelet. Elde yoğururken benim yöntemim şu: hamuru tezgâha koyup avuç içiyle ileri itmek, katlamak, çeyrek çevirmek. Bunu 8-10 dakika ritmik şekilde yapıyorum. Sonra pencere testi uyguluyorum: küçük bir parçayı iki elimle nazikçe geriyorum, yırtılmadan ışığı geçirecek kadar inceliyorsa hamur hazır demektir.

Islak hamurlarda yoğurmak yerine katlama yapıyorum. Kabın içinde hamurun bir kenarını çekip ortaya katlıyorum, kabı çevirip aynısını dört kez tekrarlıyorum. 30 dakika arayla üç tur katlama, on dakika yoğurma kadar iş görüyor ve tezgâh temiz kalıyor.

Mayalanmayı saatle değil gözle takip etmek

Tarifler "1 saat mayalansın" der ama mutfağınız 18 derece mi 26 derece mi, bu her şeyi değiştirir. Ben hacme bakıyorum: hamur yaklaşık iki katına çıktığında ve parmağımla bastırdığımda çukur yavaşça geri dolduğunda hazır sayıyorum. Çukur hiç dolmuyorsa fazla mayalanmış demektir; o zaman şeklini verip hemen fırına alıyorum.

Soğuk mayalanma benim en sevdiğim numara. Hamuru buzdolabında bir gece bekletmek hem tadı derinleştiriyor hem de ertesi gün işi kolaylaştırıyor. Özellikle pizza hamurunda fark inanılmaz.

Açmadan Fırına: Şekillendirme ve Pişirme

Hamuru doğru hazırlamak yolun yarısı. Diğer yarısı, ona şekil verirken ve pişirirken yapılan seçimler.

Oklava ile çalışmanın incelikleri

Börek ve erişte hamurunda oklavayı öğrenmek zaman aldı. İki şey işimi kolaylaştırdı: hamuru mutlaka en az 30 dakika dinlendirmek ve açarken un yerine mümkün olduğunca az nişasta kullanmak. Dinlenmemiş hamur her açışta geri toparlanır, sizi yorar. Dinlenmiş hamur ise itaat eder.

Açarken oklavayı hamurun üzerinde ileri geri sürtmek yerine, hamuru oklavaya sarıp kendinize doğru çekerek inceltmek daha eşit sonuç veriyor. Yufka inceldikçe merkeze bastırmayın; ortası hep daha hızlı incelir ve delinir.

Katmanlı hamurlarda yağ ve soğuk dengesi

Katmerli, çıtır sonuçlar isteyen tariflerde tek kural var: yağ soğuk kalacak. Tereyağı hamurun içinde erirse katman oluşmaz, sadece yağlı bir kütle elde edersiniz. Ben tereyağını dondurucuda 15 dakika beklettikten sonra rendeliyorum, hamura karıştırdığımda parmak ucuyla değil bıçakla çalışıyorum. Mutfak sıcaksa hamuru katlama aralarında buzdolabına gönderiyorum.

Aynı mantık tatlı hamurlarında da geçerli. Kurabiye ve tart tabanlarında soğuk yağ, kum gibi dağılan bir doku verir. Pasta yapımına yeni başlayanların en çok tökezlediği yer de burasıdır.

Fırın: buhar, ısı ve sabır

Ev fırınlarının en büyük eksiği buhar. Ekmeğin ilk 10 dakikada iyice kabarması için nem gerekir. Ben fırının alt katına metal bir kap koyup içine kaynar su döküyorum, ya da hamuru ısıtılmış döküm tencerede kapaklı pişiriyorum. İkincisi evde alabileceğiniz en iyi sonucu veriyor.

Bir de fırının kendi termostatına güvenmemeyi öğrendim. Ucuz bir fırın termometresi aldığımda 200 derece dediğim yerin gerçekte 175 olduğunu gördüm. Yıllardır neden hamurlarımın altı solgun kaldığını o gün