Salata Usulleri ve Soslar

Salatayı uzun yıllar boyunca "yanında bir şey olsun" diye yaptım. Tabağın kenarına doğranmış domates, biraz salatalık, üzerine gelişigüzel zeytinyağı… Sonra bir akşam misafirime sadece iri doğranmış marul, ev yapımı hardallı vinegaret ve tavada kızarmış ekmek kırıntısıyla bir tabak hazırladım ve masada en çok konuşulan yemek o oldu. O günden beri salatayı garnitür değil, ana karakter gibi düşünüyorum. Aşağıda kendi mutfağımda deneyip oturttuğum yöntemleri, doğrama alışkanlıklarımı ve buzdolabımda sürekli hazır duran sos tariflerini anlatıyorum.

Şunu baştan söyleyeyim: iyi bir salatanın sırrı pahalı malzemede değil, üç basit şeyde. Malzemenin kuru olması, doğramanın tutarlı olması ve sosun tam zamanında eklenmesi. Bu üçünü oturttuğunuzda elinizdeki her sebze işinize yarar.

Salata Kurmanın Temel Usulleri

Salatayı bir tarif olarak değil, bir iskelet olarak düşünüyorum: yeşillik ya da gövde sebze, bir çıtırlık, bir yumuşaklık, bir tuzluluk ve sos. Bu beş sırayı akılda tuttuğunuzda buzdolabında ne varsa onunla doğaçlama yapabilirsiniz.

Yıkama ve kurutma: en çok atlanan adım

Islak yeşilliğe sos tutmaz. Yıllarca "neden sos tabağın dibine iniyor" diye düşündüm, cevap suydu. Marulu, rokayı, semizotunu geniş bir kapta bol suda çalkalıyorum, sonra süzgece alıp temiz bir mutfak bezinin üstüne yayıyorum. Bezin iki ucunu tutup hafifçe sallamak bile işi görüyor. Salata kurutucusu varsa tabii daha pratik. Kurutulmuş yeşilliği nemli bir kâğıt havluya sarıp kapaklı kapta buzdolabına koyduğumda üç güne kadar dayanıyor; hafta içi akşamları bu hazırlık bana on dakika kazandırıyor.

Doğrama ve boyut uyumu

Bir çatal aldığınızda içinde birkaç malzeme birden gelmeli. Bu yüzden parçaları birbirine yakın büyüklükte tutuyorum. Yeşillikleri bıçakla ince ince kıymak yerine elimle iri parçalar hâlinde koparıyorum, böylece kenarları kararmıyor. Salatalığı kaşar rendesiyle değil, kalın yarım aylar hâlinde kesiyorum ki suyunu bırakmadan çıtır kalsın. Soğanı acılığından kurtarmak için ince dilimleyip beş dakika soğuk suda bekletiyor, sonra kuruluyorum; bu küçük hamle salatanın tadını tamamen değiştiriyor. Kök sebzelerle çalışırken sebze yemekleri hazırlarken kullandığım aynı mantık geçerli: sert olanı ince, yumuşak olanı kalın kes.

Doku ve tuzlulukla katman kurmak

Çıtırlık için tavada zeytinyağıyla kızarttığım bayat ekmek küpleri, kavrulmuş ceviz, ayçiçeği ya da kabak çekirdeği kullanıyorum. Kuru kovanı kavurmak için ayrı yağ koymuyorum, kuru tavada kokusu çıkana kadar karıştırmak yeterli. Tuzluluk tarafında beyaz peynir, lor, kapari, zeytin ya da rendelenmiş sert peynir devrede. Doyuruculuk gerekiyorsa haşlanmış nohut, mercimek, dünden kalmış bulgur veya ince dilimlenmiş ızgara tavuk ekliyorum; artan tavuk göğsünü bu şekilde değerlendirmek benim en sık uyguladığım kurtarıcı. Balığın da yeri var: tereyağında pişmiş bir dilim somon ya da konserve ton, yeşil salatayı akşam yemeğine dönüştürüyor.

Ev Yapımı Soslar ve Vinegaretler

Hazır sos almayı yıllar önce bıraktım, çünkü temel oran bir kez aklınıza yerleştiğinde beş dakikada daha iyisini yapıyorsunuz. Bütün salata tarifleri soslar üzerine kuruludur; sos yanlışsa en taze malzeme bile kurtarmaz.

Klasik vinegaret oranı

Aklımda tuttuğum oran şu: üç ölçü yağ, bir ölçü asit. Asit tarafında elma sirkesi, üzüm sirkesi, limon ya da nar ekşisi olabilir. Küçük bir kavanoza bir tatlı kaşığı hardal, tuz, karabiber, bir ölçü sirke koyup çalkalıyorum; hardal emülsiyonu tuttuğu için yağı sonra ekleyip tekrar çalkaladığımda kremamsı bir kıvam çıkıyor. Bir tutam bal ya da pekmez sirkenin sertliğini yumuşatıyor.

Kremalı ve yoğurtlu soslar

Yoğurtlu sosu her zaman süzme yoğurtla yapıyorum, sulu yoğurt tabağı göllendiriyor. İçine rendelenmiş sarımsak, limon kabuğu rendesi, taze nane veya dereotu ve bir çay kaşığı zeytinyağı gidiyor. Tahinli sosta tahin limonla karşılaştığında önce katılaşır, panik yapmayın; azar azar ılık su ekleyip karıştırdığınızda ipek gibi açılıyor. Bu iki sosu haftada bir kavanoza hazırlayıp buzdolabında tutuyorum, dört beş gün rahat dayanıyor.

Baharat ve zamanlama

Kuru baharatları sosun içine erken atıyorum ki yağda açılsınlar; kekik, sumak, pul biber, kimyon böyle daha iyi veriyor kendini. Taze otları ise en son ekliyorum. Marinasyon mantığıyla ilgili notlarımda da yazdığım gibi asit, bekledikçe malzemeyi yumuşatır: bu yüzden yaprak salataya sosu servisten hemen önce, kök sebzeye veya bakliyata ise on beş dakika öncesinden karıştırıyor